Der Protein-Pulver Guide für die Küche – Wann verwende ich welches Protein?

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Proteinbrot hier, Protein-Pancakes da, Protein-Pizza dort drüben und Protein Cookies nebenan. In Fitnessmagazinen, sozialen Medien und Foodblogs findet man mittlerweile eine Unmenge an Rezepten, welche durch einen hohen Proteingehalt und einen tollen Geschmack überzeugen.

Vielfach wird ganz einfaches Whey Protein verwendet, doch in einigen Fällen benötigt man für gewisse Rezepte Erbsenprotein, Eiklarpulver oder aber Sojaprotein. Wenn man jedoch die Rezepte mit anderen Proteinpulvern nachkocht und –bäckt als im Rezept angegeben, ist man häufig nicht allzu erfreut über das Resultat. Der Grund für das Misslingen ist nicht das eigene Können sondern vielmehr die Koch- und Backeigenschaften von Proteinpulvern und deren Platz im Rezept. Diese unterscheiden sich nämlich massgeblich und werden im folgenden Artikel kurz aufgezeigt.

Denaturierung der Proteine in der Küche?

Vielfach hört man, dass man nicht mit Proteinpulvern kochen oder backen sollte. Grund dafür ist angeblich, dass durch die Erhitzung des Pulvers, das Protein denaturiert und dadurch die Bausteine, also die Aminosäuren, zerstört werden. Dies ist jedoch schon von Natur aus eine Falschaussage. Denaturierung bedeutet nämlich, dass durch die Erhitzung von Proteinen die Aminosäureketten ihre Struktur verändern. Diese strukturelle Veränderung ändert aber nichts an den Bausteinen sondern nur deren Anordnung. Somit würde die Aussage (Proteinpulver wird durch Erhitzung zerstört) bedeuten, dass wir nur noch rohe Eier und rohes Fleisch essen könnten, um die Aminosäuren nicht zu beschädigen. Denn auch die Proteine in anderen Lebensmitteln werden beim Kochen denaturiert, weshalb beispielsweise das Eiweiss beim Spiegelei fest wird. Daher können nun die Koch- und Backeigenschaften der Proteinpulver gezeigt werden.

Whey Protein

Whey Protein bzw. Whey Protein Konzentrat ist die wohl gebräuchlichste und bekannteste Form von Proteinpulver. Als Nebenprodukt der Käseherstellung wird die Molke (engl. Whey) zu Whey Protein Konzentrat oder aber noch weiter zu Whey Protein Isolat weiterverarbeitet. Der grösste Vorteil von Whey ist sicherlich das komplette Aminosäureprofil. Zudem besitzt das Whey Protein aufgrund des Rohstoffs Milch einen milchigen Geschmack. Dies fällt insbesondere auf, wenn man eine geschmacksneutrale Variante probiert. Whey Protein ist ein wahrer Allrounder in der Küche, da es sich für kalte Cremen oder zu backende Teige eignet. Die einzige Bedingung ist lediglich, dass das Endprodukt eher auf der süssen, milchigen Seite der Koch- und Backliste anzusiedeln ist. Damit sind Pancakes, Waffeln oder Muffins gemeint. Zur Backeigenschaft lässt sich sagen, dass das Whey beim Backen den Teig schnell austrocknen lassen kann. Daher empfiehlt es sich bei Whey stets einen „Befeuchter“ in den Teig zu geben, wie z.B. Quark, Eier, Kürbispürée oder Apfelmus. So läuft man nicht Gefahr einen Karton-artigen Snack im Backofen zu züchten.

Casein

Ähnlich wie das Whey ist das Casein als Nebenprodukt der Milchweiterverarbeitung und weist daher auch einen milchigen Geschmack auf. Auch hat es den Vorteil der Vollständigkeit des Aminosäureprofils wie das Whey. Doch während das Whey schnell austrocknen kann beim Koch- und Backvorgang, besitzt das Casein die Fähigkeit Flüssigkeiten in Teigen und Cremen besser zu binden. Daher kann Casein auch hervorragend in Backteigen verwenden, wobei es dem Endprodukt eine festere Konsistenz und Saftigkeit geben kann.  Dies fällt auch sofort auf, wenn man Casein für einen Shake mischen möchte: dieser wird viel dickflüssiger und cremiger als mit Whey. Doch nicht nur Backen kann man mit Casein, sondern es eignet sich auch klasse für Proteinpuddings, Protein Cremen oder aber Protein Frostings für Cupcakes.

Erbsenprotein

Erbsenprotein bietet für diejenigen, welche auf Milchprodukte verzichten müssen oder wollen, eine gute Alternative. Da das Erbsenprotein kein vollständiges Aminosäurenprofil besitzt ist es ratsam, das Erbsenprotein mit anderen Proteinquellen zu kombinieren. Daher eignet es sich hervorragend für Rezepte, wo man mit weiteren Zutaten wie Bohnen, Kichererbsen, Eiern oder Nüssen das Aminosäurenprofil vervollständigt. Geschmacklich erinnert es kein bisschen an Whey Protein oder Casein, da es weniger milchig und süsslich daherkommt. Vielmehr besitzt das Erbsenprotein einen herzhaften Geschmack. Darunter kann man sich einen vollmundigen, schmackhaften Geschmack einer Erbsensuppe vorstellen. Daher eignet es sich hervorragend um deftige Protein Brote, leckere Protein Bagels zu backen oder aber um eine wärmende Protein Suppe zu kochen.

Reisprotein

Reisprotein oder auch Brown Rice Protein ist wie das Erbsenprotein ein beliebtes Proteinpulver für Vegetarier und Veganer. Ähnlich wie das Erbsenprotein hat auch das Reisprotein als pflanzliche Proteinquelle kein vollständiges Aminosäureprofil. Daher eignet es sich auch hervorragend dazu mit anderen Lebensmitteln kombiniert zu werden. Zu beachten gilt allerdings, dass das Reisprotein sehr „kreideartig“ von der Beschaffenheit her ist und daher zu klumpigen, bröckeligen Teigen führen kann. Deshalb ist es hier sehr wichtig, die richtige Menge und die passenden Befeuchter für Teige zu wählen. Es ist ratsam sich hierbei an die genauen Rezeptvorgaben zu halten, da diese womöglich ihre berechtigten Verhältnisse zueinander aufweisen. Aufgrund der beschriebenen Backeigenschaft (bröckelig und klumpig) kann das Reisprotein sehr gut für Protein Brownies oder Protein Brot verwendet werden.

 

Zum Autor:

Lukas Sitar studiert derzeit Business Innovation an der Universität St. Gallen in der Schweiz. Training und Ernährung sowie auch Genuss und Kulinarik sind seine Leidenschaften. Nebst vielen Stunden im Fitnessstudio findet man Lukas auch oft in der Küche wo er mit seinen kreativen Proteinrezepten die Brücke zwischen fitnessgerechter Ernährung und Genuss schlägt. Für weitere Inspirationen folgt ihm auf Instagram unter www.instagram.com/sitaar

 

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